“Nas festas facía falta encherse porque despois había que botar moitos bailes”. Ures, un dos veciños máis fieis aos Contos de Castelo, teno claro: non hai festa sen comida, pero aquí calquera comida se volve unha festa. O menú da festa non entende de estacións nin de termómetros e, ao repasaren os veciños e veciñas desta parroquia o que non pode faltar nas súas casas, atopamos consenso en pratos coma o cocido, os callos ou a carne asada. É agosto, pero en Castelo non lle teñen medo ao éxito.
Unha muller conta que, cando era nova, elaborar o xantar do San Ramón non tiña tanta complicación; só se podía cociñar o que había, que non era moito. “Eu pensei que ían repartir as riquezas”. “Pois eu xa me daba por satisfeito se repartisen a fame”. Esta viñeta de Castelao lémbranos que a carencia marcou sempre a realidade galega e, con todo, unha parte importantísima da nosa cultura radica no comer. No comer ben.
“Nacer en Galicia gastronomicamente é unha vantaxe”, afirma Manuel Domínguez, quen comezou como pulpeiro ao nacer nunha familia de feirantes e, agora, é o chef do restaurante Lúa, en Madrid. Malia traballar fóra, nunca se separou da forma de facer de aquí, do produto e da tradición propia. Na súa carta podemos atopar cousas coma unha cunca de caldo, “que pode parecer unha parvada, porque non sabemos apreciar o que temos”. O certo é que, alén das festas, en calquera xantar temos o extraordinario transformado en cotián.
O público de Castelo aproveita a visita do chef para debater sobre como se debe preparar o polbo e estoupa a polémica: “Asustalo antes de facelo é un conto, como se vai asustar o animal se xa está morto”, aínda que admite que, se o escoitan en Arcos, mátano. Na gastronomía galega hai moita literatura, pero na literatura galega tamén hai moita gastronomía. “Na posguerra, don Celidonio ascendeu de porco a marrán e chegou a alcalde”. O protagonista que Risco puxo a andar na primeira novela moderna en galego “inflou coma o fol dunha gaita” con toda a comida que serve páxina a páxina. Ao escribir Cociña galega, Cunqueiro non podía falar só de como se elaboraba un cocido, pois para iso había que falar primeiro da mata do porco. Logo, non se pode falar de cociñar, de comer ou, tampouco, de festexar sen falar de quen somos e do noso xeito de estar no mundo.
María Meizoso, a xornalista que conduciu deste terceiro día de conversas, identificou o dar de comer coas nais e as avoas. “Adoitaban (e adoitan) ser elas as que están sempre na cociña e eles os que só desfrutan da festa”. Non podemos romantizar a desigualdade, pero si agradecer que convertesen unha obriga en amor co que proporcionarnos un coidado tan fundamental coma o de manternos. Quizais por iso unha cunca de caldo sexa tan difícil de facer.
